Consiglia l'Artusi....

Da “Note ai Pranzi”, i consigli di Pellegrino Artusi  per le principali solennità...
… il pranzo per la PASQUA D'UOVO.

Si comincia con una minestra in brodo.
L'Artusi consiglia di optare per la “Panata”: una minestra “con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'Uovo”, preparata con 130 gr di pane del giorno avanti (grattato, non pestato), 4 uova, 50 gr di caio parmigiano, odore di noce moscata e un pizzico di sale.
Oppure potete scegliere di preparare la “Minestra del Paradiso”, una minestra sostanziosa e delicata “ma il Paradiso, fosse pure quello di Maometto,  non ci ha nulla a che fare”. In ogni caso: montate sode quattro chiare d'uovo, incorporateci i rossi, poi 4 cucchiai non tanto colmi di pangrattato fine e altrettanto parmigiano. E un po' di noce moscata. Dopo aver mescolato il composto per renderlo soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini e fate bollire per sette-otto minuti. Poi servite.

Si prosegue con il fritto.
Carciofi, animelle e bocconi di pane ripieni (“vi prevengo che questo fritto fa molta comparita...”).

A seguire, sempre secondo l'Artusi, l'umido:
Manicaretto di piccioni.

e il tramesso (o intermezzo).
Soufflet di farina di patate (“che è buono anche diaccio”)
oppure Gnocchi alla romana: “questi gnocchi che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli a cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli”. Ingredienti: 150 gr di farina, 50 gr di burro, 40 gr di cacio gruiera, 20 gr di parmigiano, mezzo litro di latte, 2 uova.

Poi l'arrosto:
Agnello e insalata.

E, per finire, i dolci.
Latte alla portoghese o (se avete tempo!) la Stiacciata alla livornese “le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'Uovo forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitare bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate diverse volte”.

Il tutto è tratto da
"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, ed. del Centenario – Giunti.
790 ricette, raccolte dall'autore con paziente passione nel giro dei lunghi anni e innumerevoli viaggi. Il libro più famoso e letto sulla cucina italiana.

Buona Pasqua!